gluten
źródło - wikipedia
Gluten - białka roślinne, występujące w zbożach: pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie nadające kleistość i ciągliwość mące po zmieszaniu jej z wodą. Jego trwałość i zdolność do utrzymania powstającego dwutlenku węgla w czasie fermentacji drożdżowej zachodzącej w zakwaszonym cieście warunkuje pulchność ciasta po wypieczeniu.
Nietolerancja glutenu występująca u 1% populacji, jest chorobą związaną z wytwarzaniem przeciwciał skierowanych przeciwko glutenowi i powoduje uszkodzenie kosmków jelitowych. Jest to choroba typu autoimmunologicznego. Osoby z nietolerancją na gluten powinny przestrzegać ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie.
Niektóre produkty spożywcze w diecie bezglutenowej można podzielić na
* naturalne:
ryż, kukurydza, soja, proso, gryka, ziemniaki, tapioka, fasola, groch, amarantus (szarłat), chleb świętojański, mąka z orzechów, maniok, słodkie ziemniaki.
* otrzymane w wyniku modyfikacji żywności zawierającej gluten:
skrobia pszenna bezglutenowa
Gluten mogą (nie muszą) zawierać takie produkty jak:
* wyroby garmażeryjne
* mielone mięso, parówki, pasztety,
* wędliny,
* słodycze: nadziewana czekolada, cukierki,
* piwo,
* śmietany, jogurty, serki, desery
* leki.
Jedną z metod stwierdzenia czy dany produkt zawiera skrobię (np. wędlina lub ser), jest test na zawartość skrobi płynem Lugola lub ze związkami jodu (np. jodyną). Należy do płynu Lugola lub jodyny dodać nieznany produkt. Pod wpływem skrobi odczynniki zmienią kolor z pomarańczowego na granatowoczarny. Test ten nie potwierdza jednak obecności glutenu w produkcie, a jedynie skrobi tam, gdzie nie powinno jej być (np. wędlina)
Jarzyna - termin coraz częściej będący synonimem warzywa.
Pierwotnie (XIV wiek) jarzyna znaczyła zboże jare, a więc siane na wiosnę, w przeciwieństwie do oziminy sianej jeszcze jesienią poprzedniego roku.
Od XVI wieku - okresu wprowadzenia do polskiego ogrodnictwa szeregu roślin z Włoch, jarzyna zaczęła oznaczać także warzywa siane wiosną (jednoroczne).
Współczesne polskie słowniki niechętnie definiują słowo jarzyna, podając jednak znacznie częściej znaczenie słowa warzywo. Bywa, że jarzyna jest albo pomijana, albo ma odnośnik na warzywo. Świadczy to o braku jednoznacznej definicji jarzyny, co może być spowodowane odwróceniem pojęć, gdyż warzywo oznaczało niegdyś roślinę warzoną, czyli gotowaną, a jarzyna roślinę z racji wschodu wiosną, często zjadaną jako surową, np. zieloną. Obecnie znaczenie terminów jest odwrotne. Warzywo oznacza każdą roślinę jadalną - zarówno na surowo, jak i wymagającą gotowania, zaś jarzyna ograniczana jest do nazywania już gotowej potrawy. Istnieje zresztą termin warzywnictwo, a nie ma "jarzynnictwa", co sugeruje, iż jarzyna jest podzbiorem znaczeniowym warzywa. W dodatku istnieje zupa jarzynowa, a nie ma zupy warzywnej, zaś sałatka jarzynowa to raczej sałatka z ugotowanych jarzyn, w odróżnieniu od surówki, która częściej jest nazywana surówką z warzyw, niż z jarzyn.
Stąd można wysunąć wniosek iż słowo jarzyna znaczy obecnie:
* część jadalną rośliny warzywnej,
* warzywo, które można spożywać ugotowane, lub wręcz jedynie po ugotowaniu nadaje się do zjedzenia,
* danie z ugotowanych warzyw.
